Iniziamo chiarendo la differenza tra affilatura e molatura. Affiliamo i coltelli quando sono molto opachi e per farlo utilizziamo una pietra per affilare o un affilatoio. L'affilatura su una mola, invece, è una manutenzione regolare che aiuta a mantenere il più a lungo possibile un coltello già affilato.
Qual è la differenza?
Affilatura vs. molatura
Messa a fuoco
L'affilatura serve a ravvivare un coltello già ben affilato. È un processo rapido e delicato che leviga le microscopiche irregolarità della lama senza rimuovere materiale dalla lama stessa.
- Quando affilare il coltello?
Idealmente prima di ogni utilizzo. Un'affilatura regolare mantiene il coltello affilato e pronto per il lavoro. - Perché l'affilatura dei coltelli è importante?
Grazie alla messa a fuoco regolarecoltello dura più a lungo nelle sue condizioni originali. - Cosa uso per affilare i miei coltelli?
Gli affilatori sono ideali, ma richiedono un po' di abilità. Se non ve la sentite, potete optare per gli affilatori manuali. Questi ultimi sono dotati di fessure più sottili progettate appositamente per l'affilatura e sono facili da usare.
Rettifica
La rettifica è un processo profondo che rimuove parte del materiale della lama per creare un nuovo bordo affilato.
- Quando affilare il coltello?
Iniziare ad affilare quando l'affilatura non è più sufficiente e il coltello è ancora opaco. Di solito questo avviene una o due volte l'anno. - Perché l'affilatura dei coltelli è importante?
L'affilatura può ripristinare completamente il filo del coltello e riportarlo alla sua affilatura originale. Allo stesso tempo, libera la lama dalle irregolarità. - Cosa uso per affilare i miei coltelli?
Per una smerigliatura precisa e delicata, ilpietre abrasive o smerigliatrici. L'ideale è che abbiano diversi gradi di ruvidità: i più grossi eliminano le asperità, i più fini affinano il bordo. Se la lavorazione con le pietre vi risulta difficile, optate per un affilatore manuale o elettrico. Se non ve la sentite o se possedete coltelli di alta qualità, optate invece per un'affilatura professionale.
I temperini preferiti
Istruzioni video
Come affilare un coltello con una pietra per cunei
Tenere saldamente il temperino con la punta appoggiata sul piano di lavoro. Tirare la lama con la stessa angolazione dalla base alla punta, raddrizzando alternativamente entrambi i lati del bordo.
Pietre abrasive di qualità
Istruzioni video
Come affilare un coltello con una pietra abrasiva
Immergere la pietra in acqua per qualche minuto. Tenere il coltello con un angolo di 15-20° (per i coltelli europei) o 10-15° (per i coltelli giapponesi). Tirare la lama con un movimento regolare dalla base alla punta, alternativamente su entrambi i lati.
Come si fa a riconoscere un coltello opaco?
Se il coltello schiaccia, schiaccia, strappa o scivola sulla superficie dell'alimento invece di tagliare senza problemi, è probabile che sia opaco. Ad esempio, si può fare un test su un pomodoro: un coltello affilato lo taglierà facilmente, mentre un coltello opaco strapperà la buccia e schiaccerà l'interno.
Smerigliatrici affidabili
Rettifica e affilatura in base ai materiali
Coltelli in acciaio inox
Le lame in acciaio inossidabile si affilano e si affilano bene, ma l'affilatura non dura quanto i materiali più duri.
- Strumenti consigliati: Mola (acciaio, ceramica), pietra abrasiva (grana medio-fine).
- Frequenza: Affilatura regolare, affilatura secondo necessità più volte l'anno.
Coltelli in acciaio
Le lame in acciaio al carbonio durano più a lungo degli utensili in acciaio inossidabile.
- Strumenti consigliati: Affilatoio in ceramica, pietra per affilare (grana fine per un taglio preciso).
- Frequenza: Affilatura meno frequente, l'affilatura è raramente necessaria.
Coltelli in damasco
I coltelli Damasco mantengono la loro affilatura molto più a lungo dei coltelli in acciaio, ma richiedono un approccio delicato e strumenti di precisione per l'affilatura.
- Strumenti consigliati: Mole ad acqua (grana fine e finissima). Niente smerigliatrici elettriche!
- Frequenza: Affilare di tanto in tanto, carteggiare il meno possibile: l'ideale è una cura professionale.
Coltelli in ceramica
Le lame in ceramica estremamente dure mantengono a lungo la loro affilatura, ma sono difficili da affilare perché sono fragili e possono facilmente rompersi o scheggiarsi.
- Strumenti consigliati: Smerigliatrice per diamanti o professionale. Non sono adatte le normali pietre per affilatura e le pietre per utensili!
- Frequenza: Affilatura molto raramente, l'affilatura di solito non è necessaria.
4 motivi principali
Perché i coltelli si opacizzano e come prevenirli
L'opacizzazione dei coltelli è un processo naturale che non può essere completamente fermato: i coltelli non sono indistruttibili e ogni utilizzo lascia un segno. Il motivo principale dell'opacizzazione è l'usura meccanica. Quando si taglia, la lama entra in contatto non solo con il cibo, ma anche con superfici dure come taglieri, ossa o persino piatti di ceramica. Questi contatti erodono gradualmente il filo della lama. Tra i fattori che contribuiscono in modo significativo all'opacizzazione delle lame vi sono:
- Taglieri inadeguati: I taglieri in vetro o marmo possono sembrare eleganti, ma sono un incubo per i coltelli. Usate sempre
.taglieri in legno o plasticache sono molto più delicati per la lama. - Lavastoviglie: Le alte temperature, i detergenti aggressivi e il movimento nella lavastoviglie possono causare un'usura più rapida e la corrosione. Pertanto, lavare sempre i coltelli a mano.
- Conservazione impropria: Un coltello lasciato in un cassetto dove sfrega contro altri utensili perde rapidamente la sua affilatura. Barra magnetica o legno
blocco sono la soluzione ideale. - Troppa forza: Se si spinge la lama più del necessario quando si affetta, il filo della lama si deforma. Un coltello affilato deve lavorare per voi, non voi per lui.
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Le migliori marche di pietre per affilare, pietre per affilare e pietre per macinare
Nel momento in cui si acquista un nuovo coltello, vale la pena di procurarsi anche uno strumento per affilare i coltelli. I produttori più rinomati includono Zwillingche offre non solo affilatrici ma anche pratici affilatori manuali per l'affilatura quotidiana. Per i lavori di precisione, le pietre per affilare di sono ideali.Dellinger. Grazie alla loro versatilità, possono affilare sia coltelli europei che giapponesi. Un altro marchio di punta è il tedesco .Wüsthofnoto per i suoi robusti temperini.
FAQ
La domanda più frequente
Con quale frequenza devo affilare e affilare i miei coltelli?
I coltelli devono essere affilati regolarmente, possibilmente prima di ogni utilizzo con un affilatore. L'affilatura, invece, è un processo più profondo e deve essere effettuata solo una o due volte all'anno, oppure quando l'affilatura su una pietra dentata smette di funzionare.
Quale angolo devo tenere durante l'affilatura o l'affilatura del coltello?
Per i coltelli europei, l'angolo ideale è di circa 20°, mentre i coltelli giapponesi richiedono un angolo più acuto, di solito tra 10-15°. L'angolo corretto è la chiave per mantenere l'affilatura e la durata della lama.
Quali sono gli strumenti migliori per affilare e affilare i coltelli?
Un affilatore in acciaio, ceramica o diamante è ottimo per l'affilatura quotidiana. Per l'affilatura, consigliamo le pietre per affilare (ad esempio, Dellinger o Shapton) o gli affilatori manuali di alta qualità di Zwilling o Wüsthof.
Posso affilare i miei coltelli a casa o è meglio affidarli ai professionisti?
Dipende dal tipo di coltello e dalle vostre capacità. I normali coltelli da cucina possono essere maneggiati a casa con un'attrezzatura di qualità, ma per i coltelli più costosi o giapponesi vale la pena affidarsi a professionisti se non si è sicuri della propria tecnica.
Un coltello può danneggiare l'affilatura di una smerigliatrice elettrica?
Sì, gli affilatori elettrici possono essere troppo aggressivi, soprattutto per i coltelli più sottili o di qualità superiore. Se li utilizzate, assicuratevi che abbiano un angolo di affilatura regolabile e mole più fini. Per un lavoro più preciso, tuttavia, è meglio una pietra per affilare.